Бисквитный рулет с клюквой Как очень легко и вкусно приготовить

Рулеты — это круглогодичная классика, отчасти из-за их легкости и универсальности, но их красивые спирали придают особый штрих праздничному столу. Тем не менее, они также печально известны своими трещинами, разрывами и расколами — проблемами, которые можно с радостью избежать вместе с правильным рецептом и техникой.

Традиционно рулеты или рулеты с желе начинаются с бисквита, широкой категории рецептов на основе вспененных яиц и относительно низкой доли добавленного жира.

Поскольку для тендеризации не так много жира, бисквиты дают немного больше клейковины, чем более богатые, основанные на смешивании сливочного масла и сахара. Хотя именно поэтому плохо сделанный бисквит может показаться упругим или жестким, это также качество, которое позволяет им подниматься так высоко и свернуться без трещин; клейковина учитывает структуру и гибкость.

Многие пекари сбиваются с пути, опасаясь развития клейковины в рулете из желе, и избегая его, тянясь к пирогу или мучному кондитерскому изделию, утверждая, что это делает более нежный торт. И это, безусловно, правда! Но это та самая нежность, которая заставляет торты раскалываться, когда они скатываются, поскольку нет достаточной структуры, чтобы удерживать их вместе посредством такого строгого маневра.

Избыточная нежность также может быть вызвана слишком высокими пропорциями сахара или жира или другими ингредиентами, которые ограничивают выработку глютена, такими как ореховая мука, какао-порошок и шоколад, или богатыми молочными продуктами, такими как сметана.

Это по общему признанию тонкая грань. При слишком большом количестве смягчающих средств бисквит может быть воздушным и легким, но слишком хрупким и слабым для скатывания. Между тем, при слишком малом количестве смягчающих средств бисквит может быть плотным и эластичным; легко катиться, но тяжело впитывать. Но при правильном соотношении ингредиентов бисквит может быть нежным, воздушным и гибким.

Мой рецепт прост: цельные яйца, обычный или поджаренный сахар, разрыхлитель, пищевая сода, соль, ваниль, какой-то жир и мука общего назначения. Жир может быть почти любым, от топленого масла до жареного масла лесного ореха, в зависимости от желаемого вкусового профиля. Здесь я буду использовать жареное фисташковое масло, так как у меня был остаток бутылки от приготовления фисташковой пасты.

Техника — комично простой подход, состоящий из одной чаши, так как я взбиваю цельные яйца с сахаром, а не отделяю белки и желтки.

Я начинаю с сахара и холодных яиц прямо из холодильника. Эта деталь сбивает с толку многих пекарей, потому что холодные яйца не взбиваются так же хорошо, как те, которые были нагреты или хотя бы доведены до комнатной температуры, но в этом суть. Используя холодные яйца, я активно подавляю степень их взбивания, что делает практически невозможным перебивание их даже на миксере.

Взбитые яйца достигают максимального потенциала в миске, что означает, что у них больше нет места для роста, в результате чего пирожные сжимаются и разрушаются в духовке. Когда яйца не перебиты, они не раскрыли весь свой потенциал, что означает, что у них есть сила и способность пыхтеть и подниматься в духовке, создавая воздушный и легкий торт. В миске эти правильно взбитые яйца будут выглядеть пенистыми и бледными, с достаточным количеством тела, чтобы ненадолго растереться, когда им позволят сбежать с венчика.

Время, необходимое для взбивания яиц до этой стадии, может значительно варьироваться в зависимости от мощности и производительности конкретного миксера. так что, хотя в рецепте могут быть указаны приблизительные сроки для каждой стадии, это всего лишь контекстные подсказки, а не строгий закон. В любом рецепте физические сигналы намного важнее.

Когда смесь яйца и сахара пенистая, легкая и густая, я добавляю ванильный и жидкий жир, будь то масло или топленое масло, а затем муку.

Как только мука почти впиталась, я выключил миксер и схватил насадку, чтобы вручную взбить тесто. Это обеспечивает нужную степень мягкости процесса, чтобы минимизировать риски дефляции, но я все же могу убедиться, что мука полностью гомогенизируется в тесто.

Чтобы сделать рулет из желе, жидкое тесто распределяют по ровному слою на полуфабрикатной сковороде, предварительно покрытой пергаментом и смазанной по дну и бокам; это можно сделать с помощью спрея для сковороды или масла, но это нужно сделать. Поскольку сам торт довольно постный, пергамент будет сильно прилипать, если не будут приняты профилактические меры.

Последний шаг самый простой: выпекать торт до тех пор, пока он слегка не подрумянится от края к центру, хорошо встанет и станет твердым на ощупь, но достаточно отечным, чтобы отпечаток вашего пальца оставил небольшое углубление в мягкой корочке.

Вынув пирог из духовки, сразу же накройте его фольгой и охладите до температуры около 21 ° C. Если температура в помещении падает до 18 ° C или ниже, имейте в виду, что пирог может затвердеть на холоде и треснуть при прокатке, независимо от того, насколько хорошо он был обработан до этого момента.

Охлаждение торта пленочной крышкой задерживает влагу, делая его мягким.

В этом состоянии супер легко свернуть его с начинкой (в данном случае, это домашнее клюквенное варенье) без риска растрескивания. А поскольку лежащий в основе пергамент все еще на месте, я могу использовать его, чтобы поднимать и маневрировать торт по ходу дела.

Моя техника — это огромный отход от традиционных методов, которые включают в себя наматывание горячей сковороды на напыленное сахарной пудрой полотенце, а затем отдирать пергамент со дна хрупкого и парящего горячего торта. Затем горячий пирог присыпается большим количеством сахарной пудры, затем скатывается с полотенцем, охлаждается до комнатной температуры, раскручивается, затем снова раскатывается с начинкой.

У меня есть глубокие технические и философские возражения против каждого аспекта традиционного метода, что делает меня почти слепым от ярости. Это грязно и неудобно, не говоря уже о том, что это рискованно, поскольку включает в себя манипулирование тортом в его наиболее хрупком состоянии, в то время как он горячий и мягкий. Мало того, он подвергает торт строгим физическим манипуляциям три раза: перекатывание, раскатывание и перекатывание, при этом каждый случай представляет новую возможность сломать или повредить торт.

Неудивительно, что так много пекарей борются с трещинами!

Это не значит, что мой рулет из желе устойчив к ошибкам — он не может не требовать определенных навыков в создании. Плохо взбитая яичная пена сделает торт тяжелым и плотным, а переваренный торт всегда будет слишком хрупким для раскатывания.

Тем не менее, хороший рецепт может помочь пекарям ориентироваться в незнакомых техниках, создавая более щедрые формулы и устраняя ненужные суетные шаги, что я и пытался сделать здесь.

Готовый, не имеющий трещин пирог можно присыпать сахарной пудрой или слегка заморозить взбитыми сливками. Здесь я использовал тот же яблочно-коричный сахар, придав ему сладкий, насыщенный и сезонный вкус, чтобы дополнить терпкую клюквенную начинку.