Сливочный чизкейк с козьим сыром и вишней Самый вкусный десерт
Я начал с формулы, которая была напечатана в Нью-Йорке более ста лет назад, изменив смесь ингредиентов, но сохранив общие пропорции. Здесь я сосредоточусь исключительно на ингредиентах и технике — так что давайте начнем!
Приготовление крекера
Моя предпочтительная кастрюля, стиль свободного дна размером восемь на четыре дюйма, не требует предварительной подготовки, но я люблю выровнять нижнюю часть фольгой. Позже, когда чизкейк будет формованным, нежное перетягивание фольги обнажит хороший зазор между самим тортом и сковородой. Это позволяет легко подкладывать смещенную лопаточку снизу, поднимать и переносить чизкейк на тарелку для сервировки (пожалуйста, никогда не разрезайте его на ломтики прямо на дне сковороды; это плохо для вашего ножа и не хорошо для сковороды).
Когда дело доходит до чизкейка, то я делаю корочку крекера Грэма. Использование крошек печенья для корки чизкейка восходит к 1928 году, что делает его совершенно традиционным вариантом, несмотря на то, что некоторые пуристы могут утверждать обратное. Я имею в виду, если тебе это не нравится, это одно! Но с более чем 90-летним опытом использования давайте не будем притворяться, что корочка взломщика Грэма не является отличным вариантом.
Чтобы сделать корку, я даже не стал возиться с миской. Я смешиваю крошки печенья с солью (по вкусу) и маслом непосредственно в приготовленной сковороде. После того, как крошки были увлажнены, я сжимаю их в ровный слой вручную. Они могут чувствоваться сухими на ощупь по сравнению с тем, что вы ожидаете, но корка впитывает влагу из чизкейка позже, связывая все это вместе.
Приготовление теста для чизкейка
Как и во многих других моих рецептах, начинка основана на нескольких нетрадиционных ингредиентах. Например, я использую небольшое количество кориандра в черничном пироге, чтобы усилить аромат черники с сочным эфирным маслом, найденным в кориандре. Или я позволю розовой воде усилить цветочную сладость меда в полуфреддо.
В любом случае, цель состоит не в том, чтобы сделать пирог с кориандром и черникой или розовое медовое семифреддо. Скорее, идея состоит в том, чтобы эти ингредиенты добавляли глубину аромата и сложность аромата к внутренним ароматам, которые мы хотим подчеркнуть, чтобы черника на вкус больше походила на чернику, а мед на вкус больше, как мед.
Поэтому, когда дело доходит до «секретного» ингредиента в моем чизкейке, свежего козьего сыра, пожалуйста, поверьте, он не предназначен для того, чтобы быть звездой шоу. Его роль в этом рецепте в первую очередь текстурная, ломая иногда липкую текстуру, которую может развить сливочный сыр сам по себе — кто не сталкивался со странной липкой глазурью сливочного сыра или кусочком чизкейка, который каким-то образом прилипает к верхней части вашего рта?
При весе всего лишь 11% начинки для чизкейка, свежий козий сыр — это небольшая часть целого, служащая лишь дополнением к сливочному сыру, улучшая его текстуру и добавляя сложности молочного профиля.
Поскольку вкус козьего сыра не будет проявляться сам по себе, нет необходимости разбазаривать его. Выберите свежий козий сыр, сливочный и мягкий, с чистым молочным ароматом и минимальным фанком. Если вы сомневаетесь, такие бренды, как Vermont Butter & Cheese и Montchevré, работают достаточно хорошо, но попросите кого-нибудь у прилавка с сыром или в молочном отделе, и они могут указать вам на что-то тонкое и мягкое.
Наряду со своей смесью сливочного сыра и козьего сыра, я добавляю смесь с тремя ароматами: апельсиновая цветочная вода, лимонный сок и экстракт ванили. Опять же, цель не состоит в том, чтобы сделать чизкейк парфюмированным, или лимонным, или даже ванильным. Здесь небольшое количество каждого ароматического ингредиента создает смесь, которая является цветочной и свежей, но немного землистой, подчеркивая врожденные качества самого сливочного сыра.
Чтобы сделать чизкейк, я смешиваю сыры и ароматические вещества в миске миксера, оснащенного насадкой-лопастью, перемешивая на низкой скорости, чтобы начать работу, затем увеличивая до среднего, пока не останутся комочки. Только тогда я добавлю сахар.
Смешивание сыров вместе без сахара ограничивает количество воздуха, которое они могут взять, поэтому мне не нужно беспокоиться о больших пузырьках или карманах, образующихся в жидком тесте. Как только я добавляю сахар, все уже становится гладким, поэтому мне нужно только перемешивать, пока он не впитается.
Оттуда я снимаю миску с миксера, чтобы добавить яйца, взбивая их через мелкое сито. Это необычный шаг, который занимает немного времени, но он обеспечивает полную гомогенизацию белка и желтка, удаляя комочки халазы, создавая шелковистую консистенцию в самом чизкейке.
Тем временем я довожу до кипения кастрюлю с кремом. После того, как яйца прошли через сито, я продолжаю перемешивать на медленном огне и сразу добавляю горячие сливки. Он не горячий и не достаточно обильный, чтобы свернуть яйца, но он существенно согреет тесто, делая его жидким — слишком рыхлым, чтобы не было существенных пузырьков воздуха.
Тем не менее, мне нравится подпрыгивать ложкой по поверхности чизкейка, чтобы помочь вытянуть любые маленькие пузырьки, которые могли еще образоваться. Если на этом этапе вы не видите маленьких пузырьков, поднимающихся наверх, вы сделали все правильно!
Выпечка чизкейка
Мой рецепт отличается от большинства других чизкейков тем, что я кладу чизкейк на половину противня для выпечки при 232 °C (да, вы правильно прочитали) в течение первых 20 минут. Этот взрыв высокой температуры заставляет чизкейк пыхтеть, для небольшого проветривания, которое мягко открывает его крошку. Мы говорим не о гигантских, пушистых чизкейках Японии, а об очень тонком суфле.
Поскольку этот прилив тепла такой короткий, внутренняя температура чизкейка никогда не может подняться опасно высоко, поэтому маневр не такой рискованный, как можно было бы подумать.
Тем не менее, когда я закончу с этим шагом, я полностью отключу огонь и оставлю дверцу духовки приоткрытой на 10 минут, чтобы выпустить воздух, прежде чем возобновить готовку пирога при температуре 120 °C. Эта низкая температура устраняет необходимость в водяной бане.
Точное время, необходимое для выпечки чизкейка, будет варьироваться в зависимости от температуры теста, а также от особенностей сковороды (не говоря уже о точности данной духовки), и физические сигналы могут быть немного субъективными, если не сказать больше.
Подавайте чизкейк в равнине или заваливайте своими любимыми свежими фруктами — будь то вишня без косточки, нарезанные персики, черника или веселая смесь всего, что звучит лучше всего. Сделайте координирующий соус, растопив немного любимого джема, или попробуйте фруктовый сироп для мороженого.
Приятного аппетита!
- Фаршированные перцы с мясным фаршем Как приготовить быстро и вкусно
- Рецепт салата как в лучшем ресторане вкусно быстро полезно
- Вкусный Салат из простых продуктов как в Ресторане на домашней кухни
- Праздничный салат Сногсшибательная красотка Как приготовить вкусно и просто
- Мордовская Шулпа как вкусно приготовить традиционный рецепт
