Русская шарлотка с печеньем Савоярди и баварским кремом
Мы привыкли, что шарлотка это некий пирог с яблоками, но это не совсем так. Старинный рецепт позволяет получить не просто пирог, а изысканный десерт с очень деликатным вкусом и интересным дизайном, поэтому не стоит обделять его вниманием….
Свое начало данный десерт берет еще в 1802 году в Париже. Знаменитый французский повар (которого позже назовут основателем высокой кухни) готовил шарлотту руссе для придворных дам и королей, а позже и для Александра I. Конечно, за такой большой временный промежуток рецепт множество раз модифицировался, к нему добавлялись новые ингредиенты и современные техники. Но в результате получается всегда безумно нежное и в меру сладкое лакомство. Сегодня мы узнаем все самые главные правила и хитрости в приготовлении этого десерта, а также советы по преданию десерту особой изюминкой !
- Савоярди 200 гр
- ДЛЯ КРЕМА:
- Сливки 35 % 250 мл
- Молоко коровье 250 мл
- Сахар-песок 100 гр
- Желатин 10 гр
- Вода 30 мл
- Яичные желтки 2 шт
- Ванилин 1 гр
- ДЛЯ СМОРОДИНОВОГО ЖЕЛЕ:
- Смородина черная 250 гр
- Вода 80 мл
- Апельсин 1 шт
- Сахар-песок 80 гр
- Желатин 6 гр
Для приготовления крема желатин заливаем водой, немного перемешиваем и оставляем набухать.- Молоко ставим греться на плиту. Одновременно с ним отправляем греться кастрюлю с водой. Эта кастрюля послужит нам для водяной бани
- Желтки отделяем от белков и желтки перетираем с обычным и ванильным сахаром. В результате должна получиться посветлевшая масса
- Закипевшее молоко постепенно тонкой струйкой вводим в желтки и постоянно помешиваем. На этом этапе нужно действовать аккуратно и не торопясь, иначе желтки могут свернуться
- Ставим эту же массу на водяную баню и убираем нагрев до минимума. Постоянно помешиваем желтки с молоком пока крем не загустеет. Далее выключаем нагрев, добавляем набухший желатин и тщательно все перемешиваем. Желатин сделает крем более густым, поэтому лучше не доварить крем, чем переварить
- Далее подготавливаем форму для пирога: застилаем дно пергаментом, а стенки формы пищевой пленкой. Далее обрезаем савоярди под один уровень и выкладываем печенье сахаром наружу сначала по бокам формы, а из остатков формируем дно
- Взбиваем сливки в густой крем, а далее добавляем их в остывший до 36 градусов заварной крем. Вводить сливки в крем нужно постепенно и на первых этапах быстро перемешивать. Делать это нужно для того, чтобы желатин не образовал комочков
- Выкладываем крем в заранее подготовленную форму с савоярди. Стараемся разровнять его так, чтобы заполнить им все щели. Также формируем из крема бортики по бокам, это позволит желе остаться на месте и не растечься. Отправляем форму в холодильник примерно на 1 час
- Для приготовления желе снова замачиваем желатин в воде.
- Далее высыпаем смородину в кастрюлю, добавляем к ней 50 мл воды и ставим на огонь. Ягоды доводим до кипения и варим несколько минут
- Из апельсина выжимаем сок. Если в сок попали косточки, то процеживаем его.
- Протираем ягоды через сито вместе с апельсиновым соком
- Готовое смородиновое пюре выливаем в кастрюлю и ставим ее не огонь, добавляем сахар и тщательно перемешиваем до полного растворения. При температуре пюре 60-70 градусов добавляем желатин и все тщательно размешиваем
- Даем желе остыть до комнатной температуры, а после выливаем его сверху на шарлотку
- Даем пирогу остыть минимум 3 часа, а лучше всю ночь. Далее аккуратно вынимаем его из формы и получаем изысканный десерт
- Если вы хотите получить особый интересный вкус шарлотта руссе, то можно смочить савоярди. Самыми распространенными вариантами для пропитки являются кофе и алкогольные изделия. При водяной бане очень важно, чтобы дно миски с заварным кремом не прикасалось к воде, а было нагрето только потоком пара. Лучше всего для приготовления этого пирога использовать именно разъемную форму, ведь в таком случае доставать готовый десерт будет легче всего.
- Часто при подаче шарлотты руссе используют ленточки. Ими перевязывают готовый торт, таким образом и савоярди точно останутся на месте, и выглядит пирог более праздничным. Помимо этого, даже если вы готовили шарлотку с ягодным желе сверху, можно прям на него выложить свежие ягоды. Это добавит торту объема, к тому же сделает десерт более необычным
