Котлеты, битки и шницели
Приготовление котлетной массы
Котлетную массу делают из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины.
Для изготовления ее может быть использована любая часть туши, но употребление для этой цели вырезки и спинной и поясничной части будет нерационально.
Поэтому употребляют те части, которые ни в каком другом виде не могут быть так эффективно использованы, как в котлетной массе, например: мякоть шеи, пашинку, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.
Примечание. Не рекомендуется приготовлять котлетную массу из длительнохранившейся свинины, так как изделия из нее в готовом виде приобретают салистый привкус.
Освобожденное от костей и крупных сухожилий мясо режут кусками от 50 до 200 гр и пропускают через мясорубку с одной решеткой два раза, а с двумя решетками один раз.
Провернутое мясо соединяют с замоченным в холодной воде (лучше в молоке) белым хлебом, кладут соль, перец и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясомешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают.
Лучший хлеб для котлетной массы должен быть некислым, без горелых корок и обязательно черствым. Мягкий хлеб, а особенно теплый, не размокает и придает котлетной массе тягучую консистенцию.
Полагающаяся по норме вода (30 % к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб при соединении с мясом не следует. Если масса оказывается слишком густой, что бывает в тех случаях, когда мясо от старых животных, в нее при вымешивании прибавляют воду, но с таким расчетом, чтобы общее количество ее в массе не превышало 40 % к весу мяса.
При пропускании через мясорубку температур акотлетной массы повышается на 3-5°. Чтобы по выходу из мясорубки масса имела возможно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть хорошо охлаждены.
Состав котлетной массы
на 1 кг мяса (мякоти): хлеба белого 250 гр, воды 300-400 гр, соли 20 гр, перца молотого 0,5 гр.
Примечание. В нежирное мясо можно добавлять внутреннее сало (до 5 % к весу мяса).
Рубленые котлеты, битки и шницели
Рукой, смоченной водой или яичным льезоном, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, обваливая в панировке.
Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3шт. на порцию, шницели — по 1шт.
Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; при весе в 75 гр длина их 12см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см.
Форма битков приплюснутокруглая, при весе в 75 гр диаметр их 6,5 см, толщина 2 см.
Шницели имеют овальную форму и вес 120-150 гр. При разделке их разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.
«Основы кулинарии», В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.
- Пряности альтернатива химическим витаминам
- Рецепт простой Запеченный стейк лосося в фольге
- Рецепт Оливье в тарталетках
- Рыба запеченная с сыром Рецепт
- Рецепт Творожный чизкейк с клубникой
